Tutto quello che devi sapere sul Parmigiano Reggiano

Chi meglio del Casaro può raccontarci il “Re dei Formaggi”?
Con le “Pillole del Casaro” avrai a disposizione brevi video in cui Cristian Pederzoli, casaro da 25 anni, risponde per noi a 10 domande sul Parmigiano Reggiano.
Ogni mercoledì li trovi publicati sulla nostra pagina Facebook.
Nel caso ti perdessi qualche uscita, nessun problema in questa pagina li metteremo tutti.

Buona visione

Pillola n° 1

Il Parmigiano reggiano è davvero 100% naturale?

Si lo è, perché prodotto solo con materie prime 100% naturali!
E queste sono: il latte, il caglio e il sale, senza che vengano aggiunti additivi o conservanti.

In più Fienilnuovo 1644 è un’azienda a ciclo chiuso e questo ci permette di tracciare ogni fase di produzione.

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Pillola n° 2

Il Parmigiano Reggiano è un alimento adatto a chi è intollerante al lattosio?

Se nella maggior parte dei formaggi troviamo alte percentuali di lattosio, essendo derivati del latte, il Parmigiano Reggiano rappresenta un’eccezione: ne è naturalmente privo.

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Perché sono importanti l’alimentazione e il benessere animale per la produzione del Parmigiano Reggiano?

L’alimentazione dell’animale è uno dei fattori centrali per un prodotto di qualità come il Parmigiano Reggiano, per questo il benessere animale è uno dei pilastri su cui si fonda Fienilnuovo 1644.

Se l’animale gode di buona salute ed è alimentato con ottimi foraggi e cereali il latte sarà di qualità superiore e il formaggio prodotto avrà un gusto deciso e autentico.

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Pillola n° 4

Sai come si riconosce la qualità del Parmigiano Reggiano?

In questo video Cristian ci svela che ci possono essere altri esami per sapere se la nostra forma di formaggio potrà essere una forma di qualità.
Anche se è con la “battitura”, l’esame più temuto, che si decide se la forma potrà ricevere l’ambito marchio del Consorzio diventando a tutti gli effetti Parmigiano Reggiano.

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Pillola n° 5

Che fine fa il formaggio che non può essere marchiato Parmigiano Reggiano?

Il formaggio che non presenta tutte le caratteristiche per essere marchiato Parmigiano Reggiano DOP viene dequalificato eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta (rimozione di alcuni millimetri della crosta) e viene messo comunque in commercio e venduto come formaggio duro italiano.

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Pillola n° 6

La stagionatura conferisce sapori e aromi differenti al Parmigiano Reggiano?

Si la stagionatura è una fase durante la quale il Parmigiano Reggiano assume sapori e aromi diversi. In generale i sentori sono quelli della frutta.

Quello più fresco, il 12 mesi, ha sentori di frutta fresca. Il 18 mesi di frutta matura e il 24 ricorda la frutta tostata.

Come detto sopra a seconda della durata della sua stagionatura il Parmigiano Reggiano può suscitare diverse sensazioni al palato di ognuno.
E’ questo il suo punto di forza, perché così lo si può consumare in molti modi differenti a seconda dell’uso: grattugiato fresco su di un bel piatto di pasta, per concludere il pasto, come snack, oppure se particolarmente stagionato degustandolo con miele, marmellate o aceto balsamico.

Ogni volta che assaggi un pezzo di Parmigiano Reggiano puoi mettere in campo tutti i tuoi 5 sensi.

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Pillola n° 7

Si può capire se ci sono difetti nella forma prima della stagionatura?

Si è possibile capirlo durante la fase di salatura quando il casaro visiona la forma e capisce se può proseguire la fase di stagionatura.

Un altro modo è controllare l’acidità del siero innesto, coltura di fermenti lattici derivanti dalla lavorazione del giorno precedente, utilizzato per la produzione del Parmigiano Reggiano verificando se il suo inserimento ha avuto un esito positivo.

Se così non fosse allora la causa può essere la lavorazione del formaggio oppure la mungitura con la presenza di batteri anticaseari nel latte.

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Pillola n° 8

Perché il casaro sente con la mani il latte quando è nella caldaia?

Con la mano possiamo sentire il grado di cottura della cagliata.

Il latte messo all’interno delle caldaie viene riscaldato a 36C°. Sospeso il riscaldamento gli si aggiunge il caglio.

Quando il latte incontra il caglio si crea una sostanza gellosa, la cagliata, che viene rotta con lo spino, attrezzo a lamine taglienti, e sbriciolata in tanti granuli: spinatura.

Ripreso il fuoco, per poter capire il grado di cottura della cagliata il casaro inserisce la propria mano all’interno della caldaia e in base alle sensazioni percepite, regola il vapore.

Questi gesti antichi fanno parte dell’essenza del casaro e della sua cultura.

 

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Pillola n° 9

Perché il casaro è una figura insostituibile?

Questo è ancora uno di quei mestiere in cui le persone sono importanti perché si devono usare sia il corpo che i 5 sensi.

Il casaro è a tutti gli effetti un artigiano del latte: lo conosce e lo sa trasformare, nulla è improvvisato.

Usa le mani per tastare la pasta e la crosta del formaggio, il naso per percepire i profumi che sprigiona, l’occhio per valutare se ci sono difetti, l’orecchio per sentirne il suono e la bocca per assaporarne il gusto.